La storia selvaggia del beef jerky: dal pemmican allo spazio

Il beef jerky sembra moderno: confezionato sottovuoto, ricco di proteine, accanto alla cassa di ogni distributore di benzina da Berlino a Barcellona. Eppure lo snack che hai in mano è uno dei più antichi cibi di sopravvivenza mai inventati dall'uomo. Molto prima di frigoriferi, congelatori e confezioni di plastica, la gente aveva capito che la carne essiccata poteva conservarsi per mesi. Questo semplice trucco ha nutrito imperi, attraversato oceani, conquistato frontiere e alla fine è persino volato nello spazio. Ecco la storia selvaggia del beef jerky.

Prima del frigorifero c'era l'essiccazione

L'idea è antichissima. Gli egizi essiccavano carne e pesce al sole. Le legioni romane marciavano con razioni essiccate. Ma la parola «jerky» viene dalle Ande. Il popolo quechua del Sud America produceva il ch'arki: strisce di carne di lama e alpaca, salate ed essiccate nell'aria fredda e rarefatta della montagna. Quando i colonizzatori spagnoli arrivarono nel Cinquecento, presero in prestito la parola come charqui, e gli anglofoni finirono per storpiarla in «jerky».

Più a nord, i popoli indigeni di tutte le Americhe essiccavano bisonte, cervo e alce su piccoli fuochi e al sole. I Cree fecero un passo in più con il pemmican: carne essiccata ridotta in polvere, mescolata con grasso fuso e a volte con bacche essiccate, poi pressata in compatte tavolette. Grammo per grammo era uno dei cibi più energetici e a lunga conservazione del continente, e avrebbe nutrito esploratori e cacciatori di pellicce per secoli.

Come il jerky conquistò il West

Facciamo un salto nel Nord America dell'Ottocento. I pionieri diretti a ovest, i cercatori d'oro e i cowboy che conducevano il bestiame affrontavano tutti lo stesso problema: come portare abbastanza cibo attraverso un continente senza negozi né frigoriferi? La risposta viaggiava nelle loro bisacce. La carne di manzo essiccata era leggera, resistente, non si guastava con il caldo estivo e regalava una bella dose di proteine alla fine di una lunga giornata nella polvere.

È questa l'epoca che ha dato al jerky la sua immagine ruvida e tipicamente americana: il fuoco da campo, la pista, il cowboy che strappa una striscia con i denti. Che siano stati i cowboy a inventarlo è però un mito (impararono la tecnica dai popoli indigeni e dai produttori spagnoli di charqui), ma furono loro a rendere il jerky il simbolo dello spirito pioniere che è ancora oggi.

Dalla bisaccia all'astronave

La carne essiccata non è mai davvero scomparsa. Ha marciato con i soldati di entrambe le guerre mondiali come razione compatta e a lunga conservazione. Poi ha fatto una cosa che nessun cowboy avrebbe mai immaginato: ha lasciato il pianeta. Poiché il jerky è leggero, stabile a temperatura ambiente e ricco di proteine, era perfetto per i viaggi spaziali. Gli astronauti delle missioni Gemini e Apollo della NASA portavano carne di manzo essiccata, e il jerky ha poi volato a bordo dello Space Shuttle e fino alla Stazione Spaziale Internazionale. Niente male per uno snack inventato per sopravvivere a un inverno di montagna.

Il Novecento ha inoltre trasformato il jerky da cibo di sopravvivenza fatto in casa a industria globale. Migliori tecniche di salatura, affumicatura e confezionamento sottovuoto hanno permesso di produrlo in modo costante, venderlo ovunque e conservarlo per mesi, senza nemmeno un fuoco da campo all'orizzonte.

Il jerky oggi: stessa idea, sapore migliore

Le basi non sono cambiate in mille anni: prendi carne magra, la condisci, la essicchi, la gusti. Ciò che è cambiato è l'arte. I produttori moderni hanno trasformato un cibo di sopravvivenza in una vera esperienza di gusto: dal classico stile americano dolce e salato di Jack Link's Original alla speziata ricetta britannica di Wild West Original, fino a interi steak essiccati come il The Meat Makers Dried Marble Beef Steak, che starebbe benissimo accanto ai suoi antenati millenari.

Quindi la prossima volta che addenti una striscia, ricorda: stai prendendo parte a una tradizione più antica della maggior parte delle nazioni. Scopri l'intera gamma di beef jerky di Jerky Store e assapora qualche migliaio di anni di buone idee, senza bisogno di bisacce.