Mistä naudanlihan palasta syntyy paras jerky ja biltong?

Totuus, joka yllättää monet jerkyn vasta-alkajat: kädessäsi oleva naposteltava aloitti elämänsä yhtenä hyvin tiettynä naudan palana. Mitä tahansa pihviä ei voi kuivata ja kutsua sitä jerkyksi. Lihan palalla on väliä — paljonkin. Se ratkaisee, saatko puhtaan ja tyydyttävän suupalan vai rasvaisen, liituisen sotkun, joka härskiintyy heti pussin avattuasi.

Mistä paloista siis syntyy paras naudanliha-jerky ja biltong? Puretaan asia kuin lihakauppias.

Sääntö numero yksi: vähärasvainen voittaa rasvaisen — aina

Rasva on ihanaa entrecôtessa. Kuivatussa lihassa se on vihollinen. Rasva ei kuivu kuten lihas — se pysyy pehmeänä, härskiintyy ja pilaa huomaamatta kaiken ympäriltään säilyvyyden. Siksi kunnon jerky ja biltong tehdään eläimen vähärasvaisimmista paloista, joista jokainen näkyvä rasvan ja kalvon rippe leikataan pois ennen kuin kuivatus edes alkaa.

Bonuksena vielä: vähemmän rasvaa tarkoittaa enemmän tilaa lihakselle, ja lihas on proteiinia. Vähärasvaisesta palasta saat naposteltavan, joka on lähes pelkkää puhdasta, sitkeää ja maukasta proteiinia — juuri sitä, mitä kaipaat salilla, vaelluksella tai keskellä pitkää ajomatkaa.

Parhaat palat naudanliha-jerkyyn

Jerky leikataan ohueksi ja kuivataan napakaksi, joten haluat ison ja vähärasvaisen palan, jonka voi leikata helposti siisteiksi, tasaisiksi suikaleiksi. Klassikot ovat ansainneet maineensa:

• Paisti ja ulkofile (takaneljänneksestä). Kultainen standardi. Isoja, vähärasvaisia lihaksia takaosasta, joissa on tuskin lainkaan marmoroitumista — täydellisiä tasaisiksi viipaleiksi, jotka kuivuvat tasaisesti.
• Kulmapaisti (eye of round). Lähes ei lainkaan rasvaa ja siisti, ennustettava syy. Ystäväsi, jos rakastat sitä rapsakkaa, klassista jerkyn rakennetta.
• Kuve (flank). Vähärasvainen ja voimakassyinen. Leikkaa poikkisyin, niin siitä tulee mureää, myötäsyin saat sen tyydyttävän klassisen vedon.

Siksi luotamme merkkeihin, jotka ottavat raaka-aineen vakavasti. Indiana Beef Jerky Original valmistetaan ensiluokkaisesta EU-naudanlihasta ja kuivataan perinteiseen tapaan pehmeäksi, tukevaksi suupalaksi, kun taas BeJerky's Wagyu Jerky todistaa, että poikkeuksellisesta palasta aloittaminen maksaa itsensä takaisin puhtaana mureutena. Ja ikuinen yleisön suosikki Jack Link's Original rakentuu samalle vähärasvaisuuden periaatteelle, joka on tehnyt siitä road trip -legendan.

Biltong pitää siitä hieman toisin

Biltong, Etelä-Afrikan ilmakuivattu vastaus jerkylle, pelaa hieman eri säännöillä. Ohuiden, kuumalla nopeasti kuivattujen viipaleiden sijaan biltong leikataan paksummiksi suikaleiksi, marinoidaan etikassa ja mausteissa ja kuivataan sitten hitaasti ilmassa päivien ajan. Tämä kärsivällisyys sallii paksumman palan.

Ulkofile on biltongin tekijöiden perinteinen valinta — tarpeeksi paksu kuivuakseen niiksi tiiviiksi, lihaisiksi paloiksi ja tarpeeksi vähärasvainen säilyäkseen mainiosti. Jotkut jättävät ohuen rasvareunan lisämaun vuoksi, mutta sen alla oleva lihas on niin vähärasvaista kuin olla voi.

Haluatko maistaa eron itse? Indiana Biltong Original luottaa klassiseen etikkamarinointiin ja hitaaseen ilmakuivaukseen, ja Cruga Biltong yltää noin 50 %:n proteiiniin — suora seuraus kunnolla vähärasvaisesta palasta, oikein kuivattuna.

Näin maistat hyvän palan

Kun tiedät, mitä etsiä, makuhermosi hoitavat loput. Hyvän jerkyn ja biltongin tulee maistua syvästi lihaisalta ja täyteläiseltä, ei koskaan rasvaiselta sormissa, ja suupalan tulee olla puhdas jättämättä vahamaista kalvoa suuhun. Jos se on epämiellyttävän sitkeää ja säikeistä, pala tai leikkaus oli pielessä. Jos se on täyteläistä ja naudanmakuista rehellisellä, tukevalla vedolla, joku aloitti oikeasta lihapalasta.

Valmiina kokeilemaan? Selaa koko valikoimaamme: naudanliha-jerky ja biltong — ja maista, mihin oikea pala pystyy.