Come si fa il biltong? Dal taglio allo snack essiccato all'aria
Jun 23, 2026
Il biltong sembra semplice. Una striscia di manzo scura e compatta in cui addenti in cammino, alla scrivania o da qualche parte tra due passi di montagna. Ma dietro questo morso modesto c'è un metodo che i sudafricani perfezionano da quasi due secoli, e che non ha nulla a che vedere con il modo in cui si prepara il jerky all'americana. Allora, come si fa davvero il biltong? Vediamolo passo dopo passo.
Si parte dal taglio
Un buon biltong inizia molto prima che la prima spezia tocchi la carne. La scelta tradizionale è un taglio magro di un unico muscolo – il girello o la fesa del quarto posteriore – affettato nel senso della fibra in strisce spesse o in fette generose. Lo spessore è il punto: il biltong si taglia più spesso del jerky, ed è proprio per questo che resta così piacevolmente carnoso al centro. Il grasso in eccesso viene eliminato (si essicca male e irrancidisce prima) e le strisce restano abbondanti per mantenere la consistenza durante i giorni di essiccazione che verranno.
La concia: aceto, sale e una spina dorsale di coriandolo
È qui che il biltong mostra il suo carattere. Le strisce ricevono un risciacquo o un breve bagno nell'aceto – di solito aceto di malto o di mele – che insaporisce la carne, aiuta a conservarla e dona quella delicata acidità che ogni appassionato di biltong riconosce. Poi arriva la miscela di spezie: sale grosso, abbondante pepe nero macinato e, soprattutto, semi di coriandolo tostati. Il coriandolo è la nota distintiva del biltong classico: senza, hai fatto tutt'altra cosa. Alcune ricette aggiungono un po' di zucchero di canna o qualche spezia in più, ma sale, pepe, coriandolo e aceto sono l'ossatura. La carne condita riposa poi diverse ore perché la concia penetri.
Essiccato all'aria, non cotto
Questo è il punto cruciale, il passaggio che separa davvero il biltong dal jerky. Il jerky all'americana viene essiccato con il calore, cotto piano e dolcemente nell'essiccatore o nel forno per qualche ora. Il biltong non viene cotto affatto. Viene appeso in aria fresca e in movimento e si essicca naturalmente per giorni, a volte una settimana o più, a seconda di quanto lo si voglia «umido» o secco. Niente calore, solo pazienza e una buona circolazione d'aria. Questa essiccazione lenta e fresca è il motivo per cui il biltong conserva un sapore più profondo e di manzo e una masticazione soda ma tenera, mentre il jerky essiccato a caldo risulta più secco e croccante. Stessa idea di base – carne conservata – ma un risultato del tutto diverso in bocca.
Come capire se è pronto?
Il biltong si giudica al tatto. Premi una striscia: se cede morbida, il centro è più succoso e rosso; se è soda da parte a parte, il morso è più secco e intenso. C'è chi giura sul biltong «umido», ancora tenero al cuore, e chi lo vuole secco e croccante da un capo all'altro. Qui non esiste una risposta sbagliata, solo la tua.
Il cugino insaccato: il droëwors
Un altro per l'album di famiglia: il droëwors. È il fratello «salsiccia» del biltong: manzo speziato (spesso con la stessa nota di coriandolo) insaccato in un budello sottile ed essiccato all'aria con la stessa pazienza. Se il biltong è la bistecca del mondo degli snack, il droëwors è la boerewors che ha deciso di restare un'intera settimana nella tua borsa.
Salta i quattro giorni di attesa
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