La storia del biltong: lo snack originale del Sudafrica

Molto prima delle confezioni sottovuoto e delle etichette proteiche, c'era una striscia di manzo salata e speziata appesa nell'aria secca del veld africano. Questo è il biltong, e la sua storia è più antica, più selvaggia e parecchio più interessante di quella della maggior parte degli snack.

Nato in movimento

Il biltong non è nato in una fabbrica. Il popolo indigeno dei khoikhoi dell'Africa meridionale curava ed essiccava la carne con il sale molto prima che le navi europee comparissero all'orizzonte. Quando i coloni olandesi arrivarono nel Seicento, portarono aceto, pepe e un vero amore per il coriandolo, e le due tradizioni si incontrarono a metà strada.

Lo snack si guadagnò davvero i suoi galloni durante il Grande Trek degli anni 1830, quando le famiglie voortrekker caricavano i carri trainati dai buoi e percorrevano centinaia di chilometri polverosi verso l'interno. Niente frigoriferi, niente negozi, nessuna garanzia. La carne doveva durare. Così la salavano, la immergevano nell'aceto, la rotolavano nel coriandolo e nel pepe e la appendevano a essiccare. Il risultato si conservava per settimane e viaggiava da campione. Anche il nome è pura praticità: deriva dalle parole olandesi bil (natica) e tong (striscia).

Cosa rende il biltong, biltong

È qui che il biltong prende strade diverse dal suo cugino americano, il jerky. Il jerky di solito si taglia sottile e si essicca a bassa temperatura, spesso con una marinata affumicata e dolce. Il biltong è un'altra storia, letteralmente e non.

Il biltong classico parte da tagli più spessi, riceve una salamoia all'aceto e punta tutto sul coriandolo come spezia distintiva. Poi arriva la parte paziente: viene essiccato all'aria, non cotto. Appeso per giorni in aria fresca e in movimento, si rassoda lentamente mantenendo quel carattere intenso e carnoso. Taglia un buon pezzo e vedrai la sfumatura: più scuro e asciutto ai bordi, più ricco verso il centro. Quella consistenza è tutto il senso della cosa.

È anche uno snack onesto. Il biltong tradizionale è praticamente solo manzo, sale, aceto e spezie: ricco di proteine e leggero di ingredienti misteriosi. Qui non si promettono miracoli, solo buona carne fatta bene.

L'albero genealogico del biltong

Il biltong viaggia di rado da solo. Il suo parente più stretto è il droëwors, letteralmente «salsiccia secca», uno snack speziato al coriandolo, in pratica il fratellino tascabile del biltong. Se non l'hai mai provato, il Biltong Premium Droëwors Original è un'introduzione perfetta.

E poi c'è il lato selvatico. In patria il biltong si fa con qualsiasi cosa: manzo, springbok, kudù… e noi teniamo vivo quello spirito sui nostri scaffali. Il QINA Springbok Sliced Biltong regala un morso più magro e raffinato, mentre il QINA Beef Sliced Biltong resta fedele alla ricetta tradizionale con pregiato manzo namibiano. Hai voglia di un classico senza fronzoli? L'Indiana Biltong Original fa quella cosa essiccata-all'aria-e-curata-con-aceto esattamente come la riconoscerebbero i trekker.

Assaggia un pezzo di storia

Il biltong è sopravvissuto ai carri trainati dai buoi, agli oceani e a qualche secolo di mode dello snacking. Niente male per qualche striscia di manzo salato messa ad asciugare. E il modo migliore per capirlo resta quello originale: staccarne un pezzo e masticare.

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