Z jakého hovězího je nejlepší jerky a biltong?

Pravda, která mnohé nováčky překvapí: svačina ve vaší ruce začínala jako jeden konkrétní kus hovězího. Nemůžete usušit jakýkoli steak a říkat mu jerky. Na výběru masa záleží — a hodně. Rozhoduje o tom, jestli si dáte čisté, lahodné sousto, nebo mastnou, křídovou katastrofu, která se zkazí hned po otevření sáčku.

Z jakých kusů tedy vzniká nejlepší hovězí jerky a biltong? Pojďme si to rozebrat jako řezník.

Pravidlo číslo jedna: libové vždy poráží tučné

Tuk je v rib eye steaku nádherný. V sušeném mase je to nepřítel. Tuk neschne jako svalovina — zůstává měkký, žlukne a potichu ničí trvanlivost všeho kolem. Proto pravé jerky a biltong začínají těmi nejlibovějšími kusy zvířete, ze kterých se před sušením odstraní každý viditelný kousek tuku a blanky.

A bonus navrch: méně tuku znamená více místa pro svalovinu, a svalovina je bílkovina. Z libového kusu vznikne svačina, která je téměř čistá, žvýkavá, lahodná bílkovina — přesně to, po čem saháte v posilovně, na túře nebo uprostřed dlouhé cesty.

Nejlepší kusy na hovězí jerky

Jerky se krájí natenko a suší dokřupava, takže chcete velký, libový kus, který se snadno nakrájí na čisté, rovnoměrné proužky. Klasika si svou pověst zaslouží:

• Zadní maso (vrchní a spodní šál). Zlatý standard. Velké, libové svaly z kýty s minimem mramorování — ideální pro stejnoměrné plátky, které stejnoměrně schnou.
• Květová špička (eye of round). Téměř žádný tuk a pěkné, předvídatelné vlákno. Váš kamarád, pokud milujete tu křupavou, klasickou texturu jerky.
• Bok (flank). Libový s výrazným vláknem. Nakrojený napříč je křehký, podélně nabídne to lahodné klasické zatažení.

Proto sázíme na značky, které berou původ masa vážně. Indiana Beef Jerky Original se vyrábí z prvotřídního hovězího z EU a suší se tradičním způsobem do měkkého, vydatného sousta, zatímco BeJerky's Wagyu Jerky dokazuje, že výjimečný kus masa se vyplatí čistou křehkostí. A věčný favorit publika, Jack Link's Original, stojí na stejném principu libového masa, díky kterému se stal legendou na cesty.

Biltong to má trochu jinak

Biltong, jihoafrická sušená odpověď na jerky, hraje podle mírně odlišných pravidel. Místo tenkých plátků rychle usušených teplem se biltong krájí na silnější proužky, marinuje v octě a koření a pak se pomalu suší na vzduchu několik dní. Tahle trpělivost mu dovolí silnější kus.

Spodní šál je tradiční volbou výrobců biltongu — dost silný, aby uschl do hutných, masitých plátů, a dost libový, aby skvěle vydržel. Někteří nechávají tenký okraj tuku pro extra chuť, ale svalovina pod ním je tak libová, jak jen to jde.

Chcete ten rozdíl ochutnat sami? Indiana Biltong Original sází na klasické nakládání v octě a pomalé sušení na vzduchu a Cruga Biltong se dostává na zhruba 50 % bílkovin — přímý výsledek pořádně libového kusu, správně usušeného.

Jak poznat dobrý kus chutí

Když víte, na co se zaměřit, zbytek zařídí váš jazyk. Dobré jerky a biltong má být výrazně masité a vydatné, nikdy mastné na prstech, s čistým soustem, které v ústech nezanechá voskový film. Pokud je nepříjemně tuhé a vláknité, kus nebo krájení nebyly v pořádku. Pokud je bohaté a hovězí s poctivým, vydatným zatažením, někdo začal se správným kusem masa.

Připraveni na zkoušku? Prohlédněte si naši kompletní nabídku hovězího jerky a biltongu a ochutnejte, co dokáže ten správný kus.